La châtaigne, un monde à découvrir - Ferme de Valbonne
LA CONFITURE, LA
CREME.
Ah
ma confiture ! Goûtez-la et vous saurez.
Vous saurez qu’elle vient de la montagne, vous saurez qu’elle est
chargée de soleil.
Vous saurez que c’est de la vraie.
Je la fais dans la plus pure des traditions :
D’abord cuites dans de l’eau avec leurs deux peaux, les châtaignes trempent
toute la nuit
dans ce bain afin que les tanins
des peaux passent dans l’amande des fruits. On réchauffe et on
épluche. Ensuite moulin
à légumes, et cuisson dans une bassine haute pendant environ quatre
à
cinq heures à petit feu. Les
châtaignes vont ainsi développer tous leurs arômes. Le sucre
ne va pas
apparaître en bouche car le
goût châtaigne « écrase » tout. Ses
détracteurs diront qu’elle est trop
forte, quelle « brûle »
en bouche car ses parfums explosent et envahissent le palais.
La crème de marrons est élaborée sur le même procédé
de départ. Mais ce sont réellement des
marrons qui sont employés :
plus doux, plus fins, plus sucrés, mais plus fades que la châtaignes.
Plus
sucrés ai-je dis, donc moins de sucre rajouté, donc moins de
liquéfaction à la fonte du sucre.
Cuisson dans un plat très plat avec
une petite épaisseur de crème à chaque fois : = cuisson
très rapide
(quarante cinq minutes.) Résultat :
un produit très doux, moins de sucre rajouté, mais le marron étant
plus sucré et le produit moins cuit, le
sucre va ressortir plus à la dégustation. Ses détracteurs
diront
que c’est trop doux.
Encore plus doux mais avec le goût des marrons plus présent :
la crème avec morceaux de marrons
glacés. Même procédé
que la crème de marrons mais avant de mettre en pots je rajoute vingt
pour cent
de marrons glacés, maison évidemment,
brisés en gros et petits morceaux... Pas une cuillère à
café de
crème sans « tomber »
sur un morceau de marron. Mmm... !