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   La châtaigne, un monde à découvrir

La châtaigne, un monde à découvrir - Ferme de Valbonne

       LA  CONFITURE,  LA CREME.

 

                Ah ma confiture !  Goûtez-la et vous saurez.

                Vous saurez qu’elle vient de la montagne, vous saurez qu’elle est chargée de soleil.
                Vous saurez que c’est de la vraie.

                Je la fais dans la plus pure des traditions :
        
                D’abord cuites dans de l’eau avec leurs deux peaux, les châtaignes trempent toute la nuit
        dans ce bain afin que les tanins des peaux passent dans l’amande des fruits. On réchauffe et on
        épluche. Ensuite moulin à légumes, et cuisson dans une bassine haute pendant environ quatre à
        cinq heures à petit feu. Les châtaignes vont ainsi développer tous leurs arômes. Le sucre ne va pas
        apparaître en bouche car le goût châtaigne « écrase » tout. Ses détracteurs diront qu’elle est trop
         forte, quelle « brûle » en bouche car ses parfums explosent et envahissent le palais.

 

               La crème de marrons est élaborée sur le même procédé de départ. Mais ce sont réellement des
        marrons qui sont employés : plus doux, plus fins, plus sucrés, mais plus fades que la châtaignes.
              Plus sucrés ai-je dis, donc moins de sucre rajouté, donc moins de liquéfaction à la fonte du sucre.
       Cuisson dans un plat très plat avec une petite épaisseur de crème à chaque fois : = cuisson très rapide
      (quarante cinq minutes.) Résultat : un produit très doux, moins de sucre rajouté, mais le marron étant
      plus sucré et le produit moins cuit, le sucre va ressortir plus à la dégustation. Ses détracteurs diront
      que c’est trop doux.

              Encore plus doux mais avec le goût des marrons plus présent : la crème avec morceaux de marrons
       glacés. Même procédé que la crème de marrons mais avant de mettre en pots je rajoute vingt pour cent
       de marrons glacés, maison évidemment, brisés en gros et petits morceaux... Pas une cuillère à café de
       crème sans « tomber » sur un morceau de marron. Mmm... !     

 

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La châtaigne