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   La châtaigne, un monde à découvrir

La châtaigne, un monde à découvrir - Ferme de Valbonne

                LE  SECHAGE

           Tout au long de la récolte, les châtaignes sont acheminées vers la ferme et la salle de tri.

            Elles passent devant un souffleur qui les débarrasse des feuilles et autres végétaux, roulent
       sur une grille pour ôter les petits cailloux, tombent dans un bac d’eau où les châtaignes
       véreuses flottent.
            Egouttage, et essuyage dans un grand tissu..
            Ensuite le calibrage : les fruits les plus gros vont être conditionnés pour la vente immédiate
       ou dirigés vers la chambre froide. Là, ils vont continuer à mûrir en attendant d’être vendus
       ou transformés.

             Les petits fruits vont aller à la clède : déposés sur un plancher ajouré, sur une épaisseur
        variant de cinq à trente centimètres , ils vont être séchés grâce à un feu de bois qui brûle
        lentement au dessous. La fumée , chaude, va passer à travers les châtaignes, se chargeant
        de leur humidité .

              Notre clède est vraisemblablement un modèle unique. Dans les clèdes classiques, au
       dessus des châtaignes se trouve la toiture. La chaleur humide vient frapper la toiture . Si il
        pleut  il y a condensation et cette dernière retombe sur les châtaignes, risquant de leur donner
        un goût de fumée froide.
              Nous avons remplacé la toiture par une voûte en pierre ( neuf mètres de long) . La
        voûte emmagasine la chaleur et la réverbère sur les châtaignes . Ainsi, qu’il pleuve,
        vente ou neige, la chaleur reste constante et l’humidité est évacuée en permanence par
        les conduits aménagés à cet effet lors de la construction.
              En plus du bois, se consument en permanence les peaux des châtaignes de l’année
        précédente spécialement conservées pour cet usage.


              Notre clède garantit ainsi le fumet  incomparable, sans donner le goût de fumée. Venez
       voir la clède au mois d’août, dix mois après son fonctionnement , et vous serez conquis par
       le parfum de châtaigne qui ne quitte jamais cet endroit merveilleux, qui attend avec impatience
       le début d’octobre pour se réveiller en entendant les premières châtaignes se déverser sur
       le plancher ajouré.     

              Ce processus n’a rien à voir avec le séchage avec un chauffage indirect  et encore moins
       avec le séchage au gaz. Dans ces deux cas le but est de sécher  très vite (cinq à six jours ) contre
       vingt et un en clède. Seul, le séchage lent permet aux amidons de se transformer en sucres.

              Et puis de toute façon, c’est nul. Il n’y a pas le plaisir d’être dans le feu, la fumée, de
       remuer les châtaignes, de les voir, les toucher, d’être avec elles. La clède est en fonction
       pendant deux mois, puisqu’elle sèche les premières châtaignes, mais aussi les dernières.

 

Cahier

La châtaigne