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   La châtaigne, un monde à découvrir

La châtaigne, un monde à découvrir - Ferme de Valbonne

  LES  CHATAIGNONS et LA  FARINE.

          Une fois qu’ elles sont sèches, les châtaignes remontent à l’étage, dans la salle de tri. Une
     machine (création personnelle…), va les frotter l’une contre l’autre (en opposition avec les
    décortiqueuse classiques qui les projètent violemment sur une paroi) , pour leur ôter leurs peaux.
  
          Ventilation.
          Et tri :
                     - les châtaignes sans défaut vont être vendues pour faire la soupe. Elles s’appellent
     dorénavant châtaignons, blanchettes, bajanes.
                     - celles qui auront un petit défaut seront destinées à la farine
                     - les autres, aux animaux.

     
           Je récolte variété par variété, je sèche variété par variété,  je décortique variété par variété,
      je tri variété par variété, je mouds variété par variété. Ce n’est qu’à la fin que je mélange.
     Ainsi, d’année en année, notre farine est toujours régulière.

           La mouture s’effectue également chez nous, avec un moulin à meules. L’énergie des
      châtaignes n’est pas cassée par le frappement des marteaux ( la plupart des moulins sont à
      marteaux ), mais au contraire cette énergie va être accentuée par la rotation des meules.

           Je laisse une certaine granulosité à ma farine. Quand tout est moulu ( fin mars-début avril),
      je mélange mes variétés et mes granulométries. La farine « standard », proposées aux particuliers
      sera  ainsi chaque année la même, alors que sans cette rigueur, ce serait  tantôt une variété,
      tantôt une autre.

           Pour les professionnels, un mélange différent donnera une farine plus sucrée ou plus forte.
       La granulométrie pour les boulangers sera plus élevée : la châtaigne ne contient pas de gluten.
       C’est le mélange avec la farine de blé qui va permettre l’aération. Si la farine de châtaigne
       est trop fine, elle est collante, elle entoure les particules de blé et les étouffent.
            Dans le cas contraire, la farine de blé va entourer les particules de châtaignes et va les
       entraîner dans sa poussée.

 

Cahier

La châtaigne